懷石料理是匠心的完美呈現(xiàn)。它源自日本京都的寺廟，經(jīng)過漫長演變，其中蘊(yùn)含的禪意卻未減弱，比如選擇當(dāng)季食材，反對跨季取材；保留食物原味，反對過度加工；略顯漫長的用餐時間，要求客人保持平靜心緒進(jìn)食。許是這樣的“匠心”太打動人，當(dāng)時料亭“紫MURASAKI”人均消費(fèi)高達(dá)3000元人民幣，依然令無數(shù)食客趨之若鶩。

食物，是那樣簡單又直接地將人聯(lián)系在了一起。柿澤最難忘的上海味道是街邊包子鋪里的包子�！懊刻煸缭缙饋砼抨�，因為不會中文，每次只點(diǎn)跟排在前面的人一樣的包子。”他回憶道，小小的包子有那么多種味道，他足足吃到世博會閉幕。

在“無緣社會”制造“關(guān)聯(lián)”

從喜歡吃，到被引入“做喜歡吃的”世界，從喜歡“做給自己喜歡的人吃”，再到告訴人們“分享食物是一件多么美好的事”。柿澤認(rèn)為，構(gòu)建與他人的“關(guān)聯(lián)”，是食物更具社會意義的一面。

這位料理大師記憶里“最初的美味”是父母做的家常菜�！案赣H捏的飯團(tuán)和母親做的雞肉拌飯，是世間最美味之物。那種味道，怎么也忘不了。”令他遺憾的是，日本當(dāng)下的現(xiàn)實是“血親關(guān)聯(lián)乏力”、“雇傭狀況惡化”、“地域關(guān)聯(lián)喪失”。這使得作為社會基本單位的“家庭”本身日趨孤立。隨著“無緣社會”傾向的加劇，“孤獨(dú)死”現(xiàn)象頻頻發(fā)生。而這種“無緣”也體現(xiàn)為，快餐式西方生活方式大行其道，舒緩而精細(xì)的和食文化加速消逝。

不過，和食在去年入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，被視作拯救傳統(tǒng)飲食文化的契機(jī)。談及和食申遺成功的經(jīng)驗，除了傳統(tǒng)文化捍衛(wèi)者的“情感呼吁”，柿澤指出，這亦與日本食品行業(yè)尤其是傳統(tǒng)老鋪“休戚與共”的努力有關(guān)。因為許多“長壽企業(yè)”本身就是日本傳統(tǒng)文化的載體和傳播者。比如，日本醬油的傳承就與擁有近四百年歷史的龜甲萬公司有關(guān)。在多元化發(fā)展的時代，以制造醬油起家的龜甲萬至今仍專注于醬油的研發(fā)。這種專注加速了和食的跨文化傳播。如今在許多國家和地區(qū)，擁有十個生產(chǎn)基地的“龜甲萬”已成為“醬油”的代名詞。柿澤說，這種從個人到企業(yè)的“匠人精神”正是和食生存至今并走向世界的重要原因之一。

“申遺成功了，但那只是一個起點(diǎn)�！笔翝烧J(rèn)為，和食“申遺”的意義在于發(fā)揚(yáng)日本傳統(tǒng)生活方式所具有的積極部分：珍視人的價值，重視集體的意義�！白�在同一張桌子前，吃著同樣的食物，品嘗同樣的味道。這種傳統(tǒng)的方式能在很大程度上讓人與人變得親近�！蓖ㄟ^飲食喚醒對緣分的珍視，在柿澤看來，這大抵是食物在精神層面的終極意義。記者 吳宇楨