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有禪之味!日本豆腐的前世今生【2】

2014年10月20日08:31  來源:環(huán)球網(wǎng)

日式居酒屋最耐人尋味的不是串燒或刺身,而是清清白白、簡簡單單的豆腐。今人尋?梢姷亩垢欢仁侨毡窘瓚舫鯐r貴族、武士階層的奢侈食材,逐漸流行于世后,還有文人為其著書立傳。這一方軟嫩的背后蘊藏著何等的精致,我是久居京都后才慢慢體會到的。
原標題:有禪之味!日本豆腐的前世今生

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豆腐“品”

天明2年(1782),篆刻家曾谷學(xué)川寫了本《豆腐百珍》,收集了一百種豆腐料理的做法,并將豆腐分作尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品六類。此書極其暢銷,隨后又出版了《豆腐百珍續(xù)編》、《豆腐百珍余錄》,掀起一陣美食狂潮。據(jù)說谷崎潤一郎曾參照《豆腐百珍》親自下廚,嘗遍這一百種吃法。

這其中就有如今便利店常見的“關(guān)東煮”。在日本待久了,似乎愈發(fā)依賴熱騰騰、暖洋洋的關(guān)東煮;特別是秋冬的晚上,從學(xué);厝,其實也不很餓,但常會被便利店的燈光吸引,進去買上一碗,最后還得把湯一口喝掉才算過了癮。曾與友人夜游奈良,碧海青天,冷月孤星,老街十分蕭索;深巷偶遇酒家,進門就看一只大鍋內(nèi)咕嘟咕嘟煮滿油豆腐、白豆腐、土豆、蘿卜、番茄,濃香四溢。按說豆腐不是特別能下酒的菜肴,可我們竟然一邊吃著平淡無奇的豆腐,一邊喝了很多酒。

關(guān)東煮,本名煮田樂。田樂是平安中期至室町末期流行的傳統(tǒng)舞樂,人們將涂抹了味噌醬的烤豆腐串叫做“田樂”,據(jù)說是因為木棒上串著豆腐的樣子有點像踩高蹺、穿白衣的田樂法師,《豆腐百珍續(xù)篇》中還附有田樂法師與豆腐串的比較圖,很有趣。今日提起“田樂”,首先想到的就是烤豆腐串。江戶時代的小說家曲亭馬琴寫過一篇《田樂豆腐贊》,說四時風(fēng)物中,花以吉野的最好,月以武藏野的最清澈,譬如梅花對黃鶯、紅葉對秋鹿,茶泡飯要配雜煮湯,菜飯要配田樂。春日出游,木芽青青,飲酒觀花,吃一串田樂豆腐,實在妙極。我去居酒屋時也喜歡點烤豆腐串,外皮焦黃,白味噌滲入其間,咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味,與豆腐相容甚妙。

《豆腐百珍》將煮田樂歸為“尋常品”,同樣是烤豆腐串,“奇品”里有一種“凈饌海膽田樂”,酒曲、甜料酒、醬油加辣椒碎末煮,再用上好的海膽調(diào)汁烤,別有一番風(fēng)味。論做法之講究,奇品中有“茶禮菽乳”(菽乳即豆腐的別稱),大平鍋底鋪滿竹葉,上置一方豆腐,切作五塊,涂厚厚一層袱紗味噌,又鋪一層竹葉,再涂一層四季味噌,烹煮半日乃成,碗底鋪山椒葉或竹葉。袱紗味噌是白、紅兩種味噌的混合物,四季味噌是加了時令香物的味噌。茶禮即茶道之法,這道豆腐取竹葉、山椒之清味,與茶意相符,是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷學(xué)川出身京都,雅好詩文,多結(jié)交當(dāng)時文人,并幫一家書店經(jīng)營出版業(yè),有機會接觸各種最新舶來的中國書籍。這樣一位雅人,想出“茶禮菽乳”之類菜品也在情理之中。這些做法,現(xiàn)在還能在一些高級料亭見到。

“佳品”主要在于配料之豐富。有“馴染豆腐”,上好白味噌調(diào)酒,豆腐溫火慢燉,配大把蔥白、青椒、蘿卜泥,蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”,據(jù)說是一個叫今出川大納言的貴族公卿,因年老齒衰而創(chuàng),將豆腐與海帶湯、酒、醬油同煮,加姜末、芥末、鰹魚屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”,豆腐整塊油炸,中間挖空,填入鴨肉、鯛魚肉、木耳、銀杏、雞蛋、海帶等,扎緊口部,以酒烹熟。這種做法,真如紅樓夢里多少只雞配的茄子,食材還在其次,心思最讓人驚嘆。

“絕品”則首推“雪消飯”:八杯豆腐烹熟,盛入加熱過的小寧樂茶碗,置蘿卜泥、湯取飯即成。八杯豆腐是江戶時代的高級料理,豆腐切細長條,以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟,是所謂八杯也,復(fù)以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是:用多量水煮米,沸騰后撈出水洗,再蒸熟!皩帢贰笔恰澳瘟肌钡漠惙Q,寧樂茶碗即奈良茶碗,底有托,上有蓋,形似蓋碗。《豆腐百珍》對這道飯的評價是:“如此清味無第二品也!比绻慌侣闊故强梢試L試一下。

《豆腐百珍》不單是飲食書,更是文人書。之后出版的《豆腐百珍續(xù)編》體例同前,又添六品,共百種豆腐,有“夕顏豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等,名目甚佳,書后附《宋楊誠齋先生豆腐傳》、《豆腐異名》、《詠豆腐詩三首》、《豆腐集說》四篇,饒有情致。楊萬里的《豆腐傳》即《豆盧子柔傳》,將豆腐與鮮卑的豆盧氏聯(lián)想一處,贊其“白粹美!保坝泄糯蟾浦L(fēng)”!抖垢f》引《清異錄》、《本草綱目》、《天中記》、《物理小識》等漢籍中關(guān)于豆腐的記載,搜羅甚詳,可見曾谷學(xué)川的廣識。

豆腐在日本的廣泛流行,要到江戶中后期,江戶初期它還只是貴族、武士階層的奢侈食品。德川家康、德川秀忠時代禁止民間私造烏冬面、蕎麥面和豆腐,到三代將軍家光時期,禁令依舊,而將軍的一日三餐則有豆腐湯、豆腐羹等物,可見豆腐在當(dāng)時確實是貴重的食材。

《豆腐百珍》出版的年代,正是天明大饑荒時期,物價騰貴,民生哀苦,是故這種極致的豆腐文化也僅在都市流行,庶民恐怕最多只能吃到“尋常品”而已。撰文/蘇枕書 插圖/張茂為

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  2. (責(zé)編:袁蒙、陳建軍)

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